生抽老抽及其他，关于酱油的选购

大家现在应该是没机会“打”酱油了。

但是，去超市买酱油你会被货架上各种品牌各类酱油弄晕吗?啥生抽啥老抽啥草菇酱油啥海鲜酱油等等，琳琅满目。

那么应该怎样选购一瓶好酱油呢？

首先肯定要选酿造酱油了。若是酿造酱油，一般瓶上包装标识都会醒目标注；然后，对照一下产品标准号，必须是GB2717，或者GB18186，或者GB/T18186。GB2717、GB18186，为酿造酱油的国家执行标准，GB/T18186为酿造酱油的国家推荐执行标准。

酿造酱油其实也分两种：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）更好！

然后看配料表，小麦酿造的，比大豆（黄豆）酿造的一般认为更好。大豆（黄豆）的，一定要选非转基因大豆（黄豆）。如果配料表里有很多你不认识的添加物（剂）名称，虽然食品添加物（剂）是允许添加的，一般是安全的，但除非你希望酱油有非自然的其他风味，最好还是买添加物（剂）较少或零添加的吧！至于草菇酱油、海鲜酱油就是加了草菇或海鲜风味剂的酱油，是供喜欢这些风味的人选择的。

接着，了解酱油的等级，酱油等级主要根据酱油里氨基酸态氮含量分出。

氨基酸态氮≥0.80g/100ml，这种酱油品质为特级，也就是酱油中的佳品 。
氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级 ；

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；

氨基酸态氮≥0.4g/100ml就是三级。国家制定的酱油卫生标准还规定氨基酸态氮不得低于 0.4g／100ml。

最后了解一下，什么是生抽，什么是老抽。酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分，专业叫作“抽油”。首先抽取的酱油，就是生抽；抽取完了生抽之后，剩下的部分（有人认为是因为还不合格的部分）继续进行日晒发酵，直到成为“老抽”。生抽味鲜、色较淡，一般用于凉拌和炒菜提鲜；老抽色浓，一般用于菜品提色，如用于做红烧肉等。生抽老抽也可以混合用的，因为它们都是酱油，色香不同而已。

以上我们主要通过包装标识选购酱油，如果担心包装标识造假怎么办？那就只能去正规超市购买或可放心一些。

如果想要通过感官判断酱油质量好坏，那么——

1、看酱油的颜色，质量好的酱油颜色一般是棕褐色、红褐色，有光泽感，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，那么香气、滋味就会差一些。

2、摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁向下流的速度，质量好的酱油因浓度高，粘性较大，流动起来较慢；生抽经摇一摇，如果泡沫比较多，并且不容易散开，就证明是酿造生抽，并且品质高；但看泡沫法不适合老抽。

3、闻，劣质酱油香气很淡甚至有其它异常的味道，如霉味、酸味等等；

4、尝，质量好的酱油的味道鲜咸适口，柔和醇厚。

（编写/一舟）